Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Il n’a que 21 ans, mais Sam Jacoby sait exactement ce qu’il veut faire : développer la chèvrerie qu’il entretient depuis plusieurs années et élargir le cercle des amateurs de ces petits fromages de chèvre.
Le produit
Sam Jacoby (21 ans) vient d’emménager dans l’ancienne maison de sa grand-mère, le long de l’Attert, à Boevange. Juste à côté de la quarantaine de chèvres choyées par le jeune homme. La moitié de son cheptel est constituée de race à viande (les Boer), l’autre produit du lait (les Alpines). Avec ces dernières, il confectionne des fromages de chèvre frais et affinés qui connaissent un joli petit succès dans la région.
«Je suis content parce que beaucoup d’habitants du village viennent en acheter. Et puis, j’ai la chance que la ferme se trouve au calme, le long de la piste cyclable qui mène à Useldange, à 2 km. Souvent, les cyclistes s’arrêtent sur la terrasse pour faire une pause, apprécier du paysage… et mes produits! Puisque mes fromages ne sont pas lourds, ils en prennent souvent quelques-uns avec eux.»
Les petits fromages de chèvre frais de 50 grammes sont proposés nature ou roulés dans différents aromates : ail des ours, chili, paprika, herbes méditerranéennes, herbes italiennes… Le lait est pasteurisé pendant 2 à 3 minutes à 65 °C. Une fois la température descendue autour de 27/30 °C, Sam Jacoby ajoute la présure qui va lancer la coagulation. Après une demi-heure, il coupe le caillé et le met dans les formes jusqu’à ce que le fromage soit prêt.
Les fromages affinés, eux, sont moulés dans des formes plus grandes. Il est plongé dans un bain de saumure (eau et sel) pendant 24 heures, puis salé deux fois par jour pendant deux semaines. Il patientera alors jusqu’à ce que le sel s’extirpe.
L’année prochaine, la production sera bio. «Vous avez vu à quel point le paysage est beau autour d’ici? Il faut absolument le préserver. Je ne comprends pas l’agriculture intensive, il faut respecter les terres comme les animaux», assène-t-il convaincu.
D’ailleurs, il utilise une méthode originale pour le pâturage de ses chèvres. Tous les 28 jours, il les change de pré «pour qu’elles s’habituent à d’autres parasites et qu’elles développent elles-mêmes une grande résistance, sans avoir besoin de vaccins et de traitements en tous genres». Et ça marche : «La vétérinaire qui vient toutes les deux semaines me dit que vu l’état de santé de mes chèvres, ce système est super!»
Le producteur
Sam Jacoby croise les doigts : si tout se passe bien, il pourra faire de la chèvrerie son unique activité d’ici quelques semaines. «Je suis en dernière année au lycée technique agricole de Gilsdorf, explique-t-il. Si je réussis mes examens, je pourrai véritablement lancer mon exploitation.»
Je veux travailler avec les animaux depuis le jour de ma naissance!
Jusqu’à présent, il doit gérer son temps entre les cours et les chèvres. «Je viens faire l’étable à 6 h, avant d’aller au lycée, précise-t-il. Lorsque la journée de classe est terminée, je reviens à la chèvrerie pour la traite, faire le fromage ou m’occuper des chèvres. Cela donne parfois des journées de 14 heures, mais je ne plains pas : je veux travailler avec les animaux depuis le jour de ma naissance!»
Le jeune homme a déjà tout prévu. Une fois libéré du lycée, il proposera ses services en tant que prestataire à d’autres agriculteurs pour gagner l’argent qui lui permettra d’investir dans de nouvelles installations. Il n’est pas né une cuillère d’argent dans la bouche et, pour l’instant, il fait son fromage dans une toute petite pièce qui ne suffira pas pour passer à l’étape suivante. S’il a déjà bien en tête les plans de la chèvrerie idéale, il devra cravacher dur avant de pouvoir se l’offrir.
«Je ne veux pas d’une grosse exploitation, une centaine de chèvres serait très bien, sourit-il. Et il me faudrait aussi un nouvel atelier pour faire le fromage dans de parfaites conditions. Je voudrais pouvoir produire suffisamment pour livrer les magasins, tout en restant à l’échelle artisanale. Car il y a un autre aspect que j’aime beaucoup dans mon projet : c’est qu’il rassemble toute la famille. Mes parents sont contents de m’aider, ma copine aussi : c’est très important pour moi. »
Où les trouver?
Les fromages de chèvres sont en libre-service à un prix modique (1,60 euro) dans la petite boutique qui est ouverte 24 h/24 et 7j/7. On y trouve aussi du lait de chèvre, de la viande et du saucisson de chèvre travaillé par la boucherie Meyer (Bascharage) et aussi depuis l’année dernière de la glace au lait de chèvre (vanille, chocolat et moka) qui a un succès fou aux beaux jours !
Sur les étals, on peut également acheter des œufs venant du poulailler juste à côté, le miel d’un apiculteur du village, des confitures artisanales locales… N’hésitez pas à envoyer un mail (jacobysam99@gmail.com), passer un coup de téléphone (621 377 492) ou laisser un message sur Facebook (Geessen – Haff – Jacoby) quelques jours avant pour réserver votre commande.
À retenir
• Grâce à sa vingtaine de chèvres de race Alpines, le jeune Sam Jacoby produit des fromages de chèvre frais dans sa petite installation de Boevange-sur-Attert. Dans leurs petits pots de 50 grammes, ils sont nature ou bien enrobés d’aromates (ail des ours, chili, paprika, herbes méditerranéennes, herbes italiennes…).
• S’il réussit ces examens de dernière année qui ont lieu en ce moment, Sam Jacoby pourra quitter le lycée et se lancer complètement dans ses nouvelles activités. Mais pour construire une nouvelle chèvrerie, il va d’abord devoir vendre ses services en tant que prestataire chez des confrères agriculteurs.
• Le long de la piste cyclable entre Boevange et Useldange, la boutique en libre-service est ouverte tous les jours, 24 h/24. On y trouve les fromages, du lait, de la viande et des glaces au lait de chèvre, mais aussi des œufs, du miel, des confitures… tout est très local!
