[Made in Luxembourg] Un Rieslingspaschtéit dans les règles de l’art !

Depuis sa ferme de Crauthem (An Hueff), Eric Pesch détaille sa viande et produit sa propre charcuterie. Son Rieslingspaschtéit, agrémenté d’un riesling du domaine L&R Kox, vaut sacrément le détour!

Le produit

Sa boutique n’est pas bien grande, mais on aurait envie de tout goûter! Attenante aux ateliers, au cœur de la ferme, elle contient tout ce qu’Eric Pesch confectionne. L’homme de 44 ans travaille la viande des cochons, des bœufs et des veaux qu’il élève lui-même, dans les étables situées de l’autre côté de la cour. Derrière la vitrine, on trouve les grands classiques (jambon cuit et cru, Mettwurscht, Wäinzoossiss, boudin noir…) et quelques originalités comme la guanciale, cette joue de porc séchée indispensable pour cuisiner les vraies carbonaras.

Son produit phare est indiscutablement le Rieslingspaschtéit. «Je crois que tous les clients qui viennent à la boutique en prennent au moins un!», sourit-il. Il faut dire qu’ils sont fameux et que la recette est généreuse. «Pour la base de la farce, j’utilise 80 % de porc maigre (de l’épaule) et 20 % de porc gras (de la poitrine) et des échalotes de la ferme de Jean-Claude Muller à Contern. Et j’assaisonne avec du poivre, du sel, de la muscade, de la coriandre et une pointe de gingembre.»

(Photo : tania feller)

Lorsque le tout sort du hachoir par paquets de 20 kg, il ajoute cet ingrédient qui figure dans le nom de la recette, mais que l’on a malheureusement tendance à oublier aujourd’hui : le riesling. Plutôt que le roi des cépages mosellans, on trouve surtout sur le marché des Rieslingspaschtéit faits à l’elbling, voire sans vin du tout. Qui plus est, Eric Pesch a la main généreuse, puisqu’il en verse trois litres pour 20 kg de farce, et pas du pire : «Je l’achète au domaine L&R Kox, à Remich», un des meilleurs domaines de la Moselle luxembourgeoise. Le tout macère pendant deux jours, le temps que la farce absorbe tout le vin.

Les Rieslingspaschtéiten sont ensuite proposés sous deux formes : les petits pâtés individuels bien connus ou dans une grande terrine dans laquelle Eric Pesch coupe de belles tranches. Les plus petits cuisent au four pendant une demi-heure, mais il faut deux heures et demie pour les gros. Une fois qu’ils sont froids, Eric Pesch verse un bouillon de légumes agrémenté de gélatine et aussi, bien sûr, de riesling.

Pour le producteur, réaliser ses propres Rieslingspaschtéiten était une évidence. «C’est un produit traditionnel du Luxembourg et, dans le temps, tous les fermiers faisaient les leurs. Alors quand j’ai ouvert la boutique, je ne me suis pas vraiment posé la question. La seule différence, c’est que j’en fais beaucoup plus aujourd’hui : ils ont beaucoup de succès !»

Le producteur

Eric Pesch est-il fermier, éleveur, charcutier, boucher? Quand on lui pose la question de sa formation, sa réponse étonne : «J’ai un bac+2 en commerce international et marketing.» C’est que, plus jeune, il ne se voyait pas du tout reprendre la ferme de ses parents, jusque-là installée à Crauthem dans le village. Mais son destin l’a vite rattrapé : «J’ai réalisé mon stage de fin d’études dans une société de l’agroalimentaire, mais je me suis vite dit que ce n’était pas pour moi. Tout ce temps passé derrière un bureau, ça ne m’a pas plu du tout.» L’option n° 2 se révèle : et s’il reprenait la ferme? Alors que ses parents s’attendaient à ce que l’exploitation mette la clé sous la porte après eux, voilà qu’elle se dirige vers un développement aussi spectaculaire qu’imprévu.

L’origine de la ferme remonte à 1898, mais depuis les années 1950, sa famille vendait déjà une partie de sa production à des particuliers. «Ils comptaient sur une belle clientèle italienne et portugaise qui venait acheter des porcelets qui lui rappelaient ceux qu’elle mangeait chez elle. Petit à petit, la demande a grandi et c’est devenu une activité de plus en plus importante.»

Je ne produis que des petites quantités, il n’y a rien d’industriel

Tant et si bien que lorsque Eric Pesch reprend la ferme en 2008, la famille décide de transférer l’exploitation de Crauthem à son emplacement actuel, en pleine nature. Entre 2009 et 2014, il se construit une porcherie, une étable, un petit abattoir, une boutique et la maison.

Alors, finalement, son apprentissage, Eric Pesch l’a surtout fait sur le tas. «J’ai acheté beaucoup de livres, j’ai regardé des vidéos sur YouTube et un ami boucher m’accompagne pour m’apprendre les bons gestes. C’est une méthode qui fonctionne bien, parce que l’activité de transformation reste artisanale. Je ne produis que des petites quantités, il n’y a rien d’industriel.»

Où le trouver?

Tout ce qui sort de l’atelier de production d’Eric Pesch est disponible dans sa boutique (2-4 impasse Wäissebësch, à Crauthem), ouverte les vendredis (16 h-19 h), ainsi que les samedis et dimanches (10 h-12 h, 14 h-16 h). Il prévient cependant que pour être sûr de trouver ce que l’on cherche, il est préférable de téléphoner avant (tél. : 621 717 065). Il peut même répondre à des commandes spéciales, comme ces saucisses sud-africaines qu’il élabore pour des amis qui importent des vins de ce pays. On trouve les bons de commande sur le site internet bien documenté de la ferme (www.anhueff.lu).

On trouve aussi ses produits dans plusieurs boutiques de producteurs, comme celle de la ferme Muller-Lemmer (Contern) ou celle des Paniers de Sandrine (Munsbach). On peut également trouver Eric Pesch dans quelques manifestations tout au long de l’année, comme la fête du château d’Aspelt ou le marché de Noël de Peppange.