Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Le célèbre boucher tatoué produit parmi les meilleures viandes du pays. Pour lui, la boucherie est un art sensuel où chaque geste doit s’opérer dans le respect d’un animal qu’il considère d’une noblesse.
Le produit
La côte à l’os est le morceau qui conjugue le mieux le goût et la tendreté. Au Luxembourg, par chance et parce que les agriculteurs font bien leur travail, on est verni : la qualité de la viande est assez exceptionnelle. Aller en chercher à l’étranger n’a aucun sens, d’autant que des bouchers talentueux savent la mettre en valeur. Guy Kirsch est sans doute le plus connu d’entre eux.
Pour travailler et vendre les meilleures viandes, il faut choisir les meilleures bêtes et, donc, rencontrer les meilleurs éleveurs. «Son rôle est capital, il doit être présent et prendre soin de l’animal tout au long de la vie, de la naissance à l’abattage, avance Guy Kirsch. Il faut qu’il respecte ses bêtes, qu’elles se sentent en confiance avec lui.» La nourriture est importante, lorsqu’elles ne boutent pas en prairie, les vaches devront manger le plus possible de fourrage issu de l’exploitation.
Guy Kirsch ne travaille que des vaches, «le fil de la viande est beaucoup plus délicat, le grain est bien plus fin que chez les taureaux». Il utilise essentiellement des charolaises (à 80 %), mais aussi des Aubrac, Simmental, Angus et même parfois des Wagyu, «mais toujours du terroir luxembourgeois.»
Évidemment, il faut bien les abattre un jour… Toutes les bêtes sont amenées à l’abattoir d’Ettelbruck où elles sont traitées du mieux possible : «Il y a une super équipe, peu de bruit et de la musique est même diffusée pour les apaiser.» Les vaches ont toutes vêlé une ou deux fois et sont âgées de 3 ou 4 ans.
Trois jours après l’abattage, les carcasses arrivent dans l’atelier de Grass, bâti en 2019. «Nous commençons à désosser l’avant, où se trouvent les parties à charcuter, et nous laissons l’arrière à maturer pendant trois semaines environ. Nous retirons alors les pièces nobles (côtes à l’os, faux-filet…) et nous les laissons trois semaines supplémentaires sur l’os, pour qu’elles prennent plus de goût.»
Les meilleurs morceaux comptent donc six semaines de maturation. «C’est la durée idéale. Les trois premières apportent la tendreté et les trois suivantes le goût. On peut aimer les viandes encore plus maturées, mais je trouve que ça les dénature. Un peu comme avec le fromage ou le vin : quand ils sont trop vieux, ils ne sont plus aussi bons.»
Le producteur
Guy Kirsch est né en 1978 à Waldbredimus, un village de l’arrière-pays mosellan. Alors que sa famille n’était pas paysanne (son père était typographe au Luxemburger Wort), son grand plaisir était d’aller à vélo dans les fermes pour admirer les bêtes. «Très tôt, j’ai été attiré par le boucher qui venait le samedi à la ferme pour les abattre. Je sais que ça semble bizarre, mais j’aimais être là…» Plus qu’un intérêt morbide, il admirait l’habileté et le savoir-faire de celui qui transformait les carcasses en pièces de viande qui seront appréciées à table en famille.
«Dès que j’ai pu, j’ai effectué mon apprentissage à la boucherie Kaiffer, dans la Grand-Rue à Luxembourg. C’est une des meilleures du pays, l’endroit parfait pour apprendre le métier.» Après quelques expériences en France et en Allemagne, il achète en 2001 sa première boucherie à Eischen, dans l’est du pays. Il employait alors 7 employés, ils sont 180 aujourd’hui.
On devrait manger moins de viande, mais de la meilleure et avec plus de respect
Bien que boucher passionné, Guy Kirsch n’est pas déconnecté des questions contemporaines qui mettent en question l’impact écologique de l’élevage et la consommation de viande : «Je suis d’avis que l’on mange trop de mauvaise viande, que trop de bêtes ont été élevées et abattues dans de mauvaises conditions. Quand je vois ça, je suis révolté. Moi, j’aime les animaux et lorsque je les travaille, c’est avec beaucoup de respect et de reconnaissance pour ce qu’ils me donnent. Je pense que l’on devrait manger moins de viande, mais de la meilleure et avec plus de respect.»
Où le trouver ?
En moins de 20 ans, Guy Kirsch a bâti un petit empire. Il possède aujourd’hui dix points de vente essentiellement situés dans le centre et l’ouest du Grand-Duché. Outre ses boucheries de Grass, de la Grand-Rue (Luxembourg), de Contern, de Belvaux et de Mamer, on trouve aussi ses étals dans les Pall Center d’Oberpallen, Steinfort, Strassen et Steinsel. Ses produits peuvent également être commandés sur le site www.luxcaddy.lu.
À Grass (tout près de la frontière belge et d’IKEA), Guy Kirsch a fait construire un nouveau pôle qui regroupe l’atelier où œuvrent ses bouchers et ses traiteurs, un magasin de production mais aussi un restaurant, le bien nommé Bestial. «On mange ici une cuisine simple, mais réalisée avec de bons produits, détaille-t-il. Une bonne viande, de bonnes pommes de terre pour faire les frites, une bonne salade… cela suffit ! Nous proposons aussi des plats végétariens et véganes, tout le monde peut y trouver son plaisir.» Accompagné par son épouse Nicole, il sert entre 350 et 400 couverts par jour.
À retenir
• Les côtes à l’os maturées pendant six semaines par Guy Kirsch proviennent le plus souvent de vaches de race charolaise. Elles sont sélectionnées avec la plus grande attention. Abattues à l’âge de 3 ou 4 ans, elles ont été choyées toute leur vie.
• Enfant, Guy Kirsch allait visiter toutes les fermes de son village de Waldbredimus pour observer les bêtes. Formé très tôt à la boucherie, il n’a jamais imaginé embrasser une autre profession. Il a acheté sa première boucherie en 2011 et n’a cessé depuis d’agrandir son entreprise.
• Les viandes de Guy Kirsch sont disponibles dans 10 points de vente, ses propres boutiques et les Pall Center. Il les sert aussi dans son restaurant, Bestial, où il propose une cuisine simple mais goûteuse.