[Made in Luxembourg] Heureux comme les cochons de Tom Kass

Dans la ferme de Tom Kass, à Rollingen, les bêtes sont aux petits oignons. Ses cochons vivent en plein air, mangent ce qui est produit dans sa ferme et offrent une viande et des charcuteries délicieuses.

Les produits

Le Kass-Haff, à Rollingen, est une exploitation biodynamique très diversifiée. Grâce aux vaches, veaux, cochons, porcelets, poules, chèvres et aux champs, on y produit de la viande, du lait, des fromages, des œufs, des pommes de terre… Alors, lorsque l’on demande à Tom Kass ce qu’il souhaiterait mettre en avant, il lui faut le temps de la réflexion. «Je voudrais parler de mes cochons et de mes porcelets, lance-t-il finalement. Tout le monde a en tête l’image des élevages intensifs et peu de gens imaginent que des cochons puissent vivre aussi dehors, dans de bonnes conditions.» Va pour les cochons !

Il suffit de faire quelques pas, en contournant la fromagerie, pour retrouver les 8 truies et leurs porcelets. Leurs boxes sont spacieux : ils peuvent se mettre au chaud et au sec à l’arrière ou bien sortir au grand air. Dès que Tom Kass passe par-dessus la barrière, les truies viennent à sa rencontre. «Quand je leur frotte le dos et les flancs, elles se couchent sur le dos pour que je leur caresse le ventre !», sourit-il en mettant la théorie en pratique. Ici, le bien-être animal est une évidence.

Les truies pèsent plus de 200 kg et les porcs à abattre entre 100 et 120 kg. Il leur a fallu un an pour arriver à ce poids. «Dans un élevage intensif, cela prend quatre mois», relève Tom Kass. Pour arriver à ce stade, les bêtes destinées à l’agro-industrie transitent par quatre exploitations différentes selon leur âge, vivent dans une atmosphère à température constante, reçoivent de la nourriture enrichie et trop de médicaments, dont des antibiotiques.

Maintenant, je crois que j’ai convaincu mon père !

Au Kass-Haff, c’est tout le contraire. Les cochons, déjà, ne sont pas roses. «Ceux-là sont trop fragiles pour faire du bio et ils ne pourraient pas manger ce que l’on produit à la ferme.» Les races Duroc, Bentheimer et Schwäbisch-Hällisches, par contre, s’accommodent très bien de l’orge, de l’avoine, des petits pois, du blé et du seigle qui sont spécialement moulus frais chaque jour pour eux. 90 % de leur alimentation provient de la ferme. Les 10 % restants sont des protéines données aux porcelets.

Lorsque le temps de les conduire à l’abattoir arrive, c’est Tom Kass qui s’y colle. La viande est ensuite transformée par le boucher Niessen, à Troisvierges, avant de revenir pour être vendue à la ferme. Outre les pièces de viande (côtelettes, mignons…), le magasin propose du jambon cru et cuit, des saucisses (mettwurst, wiener au fromage…), du lard…

Le producteur

Tom Kass (50 ans) ne se verrait pas ailleurs que dans sa ferme. «J’ai grandi sur l’exploitation de mes parents et ça a toujours été ma vocation. Je ne me suis jamais vu faire autre chose», confesse-t-il. Le même métier, d’accord, mais pas avec la même vision. Dès le départ, il était clair qu’il convertirait la ferme au bio, et même à la biodynamie (il est certifié par Demeter), ce que ses parents n’ont pas toujours compris. «Leur génération a vécu le passage du cheval au tracteur et mon père a eu du mal à comprendre que je refuse le progrès technologique. Il vivait cela comme un retour en arrière, mais maintenant, je crois que je l’ai convaincu !»

Avec son épouse Anja, Tom Kass a d’abord travaillé dans l’ancienne exploitation de ses parents, au cœur du village de Rollingen. Mais il manquait d’espace. Il a donc choisi il y a dix ans de construire ces nouveaux bâtiments qui forment aujourd’hui un véritable écosystème à l’entrée du village.

Évidemment, bâtir a un coût et pour avoir les moyens de ses ambitions, Tom Kass a placé son exploitation sous les statuts d’une SARL, ce qui a ouvert la porte du capital à des partenaires. Ainsi, plusieurs investisseurs, dont Oikopolis (maison mère qui regroupe notamment Biog, Biogros ou Naturata) et même 23 personnes privées, ont investi dans son entreprise. L’alliance avec Oikopolis se matérialise sur place par la présence de la fromagerie Biog et d’un magasin Naturata.

Dès l’origine, le Kass-Haff était une ferme pédagogique. Elle accueille désormais 350 groupes chaque année. Le site contient également un jardin d’enfants Waldorf. La ferme est donc le quotidien d’une vingtaine de chanceux âgés de 4 à 6 ans. D’ici quelques semaines, la ferme vendra aussi ses fruits et légumes puisqu’un maraîcher tout juste diplômé vient d’être engagé.

Touché par les crises, l’inflation et une baisse globale des ventes du bio, Tom Kass a lancé en décembre dernier une campagne de financement participatif (opencollective.com/kass-haff) qui permet aux particuliers de soutenir son engagement pour une agriculture juste et durable.

Où les trouver ?

Tous les produits de la ferme sont disponibles au magasin Naturata installé dans l’exploitation (187A, rue de Luxembourg, à Rollingen). La supérette propose 3 000 produits à la vente, dont 30 proviennent du travail de Tom Kass. Mais si 1 % de l’échantillonnage est maison, il représente 10 % des ventes : les clients savent pourquoi ils viennent ici !