Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Depuis la toute nouvelle moutarderie installée dans la ferme familiale de Bastendorf, Elisabeth Miller produit trois moutardes absolument délicieuses.
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Le produit
Elisabeth Miller a eu l’idée de créer sa propre moutarde il y a plusieurs années, alors qu’elle faisait ses courses et désespérait de n’en trouver aucune qui soit à la fois bio et complètement naturelle. Grande consommatrice du condiment («j’en mange tous les jours!»), il ne lui restait plus qu’à produire la sienne.
Après en avoir longuement discuté en famille, Elisabeth et son mari, agriculteur bio à Bastendorf (au nord de Diekirch), décident de partir découvrir les méthodes de fabrication traditionnelles auprès de producteurs installés dans le Sud-Tyrol et en Allemagne. Ces visites renforcent sa conviction et, en 2019, elle commence à travailler sur les recettes dans la nouvelle moutarderie construite dans une ancienne partie de l’étable.
«Je voulais une moutarde sans sucre ni édulcorants, sans exhausteur de goût, sans conservateur et sans colorant : uniquement avec des produits biologiques de haute qualité.» Si les siennes sont jaunes, elles ne le doivent qu’à la couleur des graines et pas au curcuma que l’on retrouve dans les productions industrielles.
Les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles bonnes pour la santé
Exigeante, Elisabeth respecte le produit. «Les graines de moutarde contiennent des substances importantes telles que des huiles essentielles très bonnes pour la santé, riches en propriétés antibactériennes, antivirales et digestives notamment. Mais pour les obtenir, il faut les broyer à froid, ce que ne fait pas l’industrie.»
Elisabeth Miller fabrique trois types de moutarde : une classique (assez douce), une aux herbes et une moutarde forte qui déménage délicieusement. Les graines de trois variétés de moutarde (blanche, brune et noire) sont utilisées. La blanche pousse sur la ferme, mais une partie est aussi apportée par un agriculteur bio luxembourgeois. La brune et la noire viennent d’Allemagne, car «elles ne poussent pas ici, le sol ne leur convient pas», précise Elisabeth Miller. Les trois moutardes sont élaborées avec des proportions de graines et de vinaigre différentes. Dans la moutarde forte, le verjus remplace le vinaigre.
Toutes sont produites selon le même procédé. Les graines sont d’abord coupées mécaniquement, puis mélangées à de l’eau, du vinaigre (de vin blanc, de vin rouge ou de pommes) et du sel liquide (provenant d’une mine allemande profonde de 65 mètres qui fournit également le spa des Thermes de Strassen). Le tout repose 24 heures avant d’être broyé par deux meules. Trois passages sont nécessaires pour obtenir la bonne texture. Il faut ensuite attendre deux mois avant la mise en bocaux.
La productrice
Le travail à la ferme ne représente pas l’activité principale d’Elisabeth Miller, puisqu’elle est infirmière en soins palliatifs pour Hëllef Doheem. «J’aime énormément mon métier, ça en devient presque un problème… sourit-elle. Nous avons beaucoup de projets ici, notamment celui d’ouvrir une boutique, mais le temps me manque…» Pour autant, n’allez pas croire que la production de moutarde n’est qu’un hobby. Elisabeth s’y engage avec le plus grand sérieux : «Je veux faire quelque chose de bien, que mes enfants pourront reprendre après moi.»
La ferme bio Miller-Mariany fait partie de ces exploitations qui préfèrent s’adapter plutôt que subir le temps qui passe. Frank Miller a converti son entreprise au bio en 2016. Il a alors vendu ses vaches laitières et n’a conservé que des limousines pour la viande distribuée par la coopérative IVLB (Bio-Maufel), dont il est membre du comité. Les 40 hectares de la propriété permettent d’apporter le fourrage au cheptel. Le Biohaff compte également 4 000 poules pondeuses dont les œufs sont commercialisés par la coopérative Bio-Ovo.
Où les trouver?
Les moutardes bios de la marque Vum Miller op den Dësch sont disponibles dans tous les Naturata. «S’ils n’avaient pas été intéressés, je ne me serais pas lancée», assure Elisabeth Miller. Les pots sont également en vente dans plusieurs boutiques de produits régionaux. Il est possible de s’en procurer tous les jours à n’importe quelle heure dans le réfrigérateur de vente à emporter de la ferme (15, op der Tomm à Bastendorf, paiement par Digicash ou en liquide), où l’on trouve aussi des poules entières bios, des œufs bios et d’autres produits élaborés par le boucher Niessen. La moutarde est également livrée dans des restaurants par seaux de 5 kg, dont celui du lycée Ermesinde à Mersch.
La boutique de la ferme est en cours d’aménagement.
À retenir
• Elisabeth Miller fabrique trois types de moutardes bios et naturelles dans la ferme familiale à Bastendorf : une moutarde classique (douce), une moutarde aux herbes (sarriette, persil, ciboulette) et une moutarde forte. Elle les vend depuis l’année dernière.
• Infirmière pour Hëllef Doheem, Elisabeth est très impliquée dans la vie de la ferme dirigée par Frank, son mari. L’exploitation est bio depuis 2016. On y trouve essentiellement des vaches limousines (pour la viande) et des poules pondeuses.
• On trouve les moutardes Vum Miller op den Dësch dans tous les magasins Naturata, dans des boutiques de produits locaux et dans le frigo de vente à emporter installé devant la ferme 24 h/24 et 7 j/7. Une boutique va bientôt ouvrir sur place.