Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Saro Pica a tout appris de la torréfaction par lui-même. Avec un succès épatant, puisque son Babbocaffè eschois, qui fait toujours le plein, célébrera bientôt sa dixième année.
Le produit
Tous les cafés vendus par Saro Pica sont torréfiés sur place par lui-même, dans la petite installation au fond de sa salle de dégustation. «Je reçois les cafés verts (NDLR : crus) par palettes et je les torréfie différemment selon les profils que je souhaite en faire : des assemblages, pour espresso ou pour filtre», explique-t-il.
La majorité des grains qu’il travaille proviennent d’Amérique centrale, d’Amérique latine et d’Amérique du Sud. S’il torréfiait également des cafés africains, les difficultés d’approvisionnement consécutives à l’instabilité politique actuelle sur le continent l’ont contraint à les mettre de côté, au moins pour un temps.
Les cafés arrivent en Europe par la mer, dans des sacs en toile de jute d’une soixantaine de kilos (la contenance diffère légèrement selon le pays d’origine), essentiellement via les ports du Havre et de Mérignac (Bordeaux), un peu par Anvers aussi.
(Photo : Tania Feller)
La torréfaction est l’étape où tout se joue, «c’est toujours un challenge quand arrive un nouveau grain, on ne sait jamais exactement comment il va se comporter, il faut essayer!». Saro préfère les torréfactions douces, qui respectent les grains. «Quand la matière première est top, la brûler gâche tout. Si les cafés bon marché de grandes surfaces ont toujours ce goût, c’est parce qu’il permet de masquer les défauts des mauvais grains.»
Il en produit toujours de petites quantités afin d’en garantir la fraîcheur, quitte à torréfier très souvent. «Huit semaines après sa torréfaction, le café s’oxyde et perd ses arômes.»
Au Babbocaffè, douze cafés restent continuellement sur la carte, mais on trouve aussi un ou deux cafés du moment. Certains sont des crus provenant d’une seule origine, d’autres sont des assemblages exclusifs, concoctés par Saro lui-même. Certains mélanges ont demandé beaucoup de temps avant d’être parfaitement à son goût, comme le V78, qui lui a demandé un an de réflexion.
Le producteur
C’est au cours de ses études à Aix-en-Provence que Saro Pica a décidé que le café prendrait une grande place dans sa vie. Dans le cadre de son cursus, une licence en droit économique et gestion suivie d’un master en management et stratégie d’entreprise, il réalise un stage dans une entreprise spécialisée dans la distribution automatique, notamment de café, de thé et de chocolat.
«Je me souviens qu’au salon de la distribution automatique de Paris, où sont présents tous les grands groupes du secteur, ceux spécialisés autour du café m’avaient impressionné, explique-t-il. J’ai d’abord pensé à ouvrir un coffee shop, mais ça m’embêtait d’être dépendant des marques. Alors, je me suis dit : « Pourquoi ne pas apprendre le métier et produire moi-même le café que je vendrai? »»
Avant de me lancer, j’ai acheté une tonne de café et j’ai fait mes tests
Mais apprendre la torréfaction n’est pas chose aisée en Europe, où il n’existe pas vraiment de formation officielle. «J’ai appris en essayant, sourit-il. Avant de me lancer, j’ai acheté une tonne de café et j’ai fait mes tests, ajusté mes procédures en fonction des profils que je recherchais.»
Lorsqu’il s’est senti prêt, il y a une dizaine d’années, il a décidé de s’installer à Esch, la ville où il a grandi. «J’ai eu de la chance de trouver cet endroit qui est bien placé (NDLR : 26, rue des Remparts), au carrefour de cinq rues et où je peux installer une grande terrasse qui peut accueillir 110 personnes en été et 60 en hiver, sous des tentes chauffées.»
Aujourd’hui, le succès de son commerce est tel qu’il cherche un local pour augmenter sa capacité de production. «Je peux torréfier 300 kg de café par jour avec ma petite machine, mais si j’en avais une trois fois plus grande, je gagnerais beaucoup de temps que je pourrais investir ailleurs, notamment dans la découverte de nouveaux producteurs. Finalement, j’ai deux métiers : torréfacteur et barista, et ce n’est pas toujours évident de jongler entre les deux, d’autant qu’il est de plus en plus difficile de trouver du personnel…»
Où les trouver?
Saro Pica sert ses cafés dans son salon de dégustation eschois et les vend dans plusieurs formats (250 g, 500 g et 1 kg). Pour un paquet de 250 g, les prix varient de 6,80 à 8,40 euros. «Certains me disent que c’est cher, mais les prix sont toujours moins élevés que pour du café en capsules… Si l’on veut un bon café, il faut y mettre un certain prix. C’est un produit qui vient de loin, avec des frais de transport et de douane qui s’ajoutent au juste prix payé qui doit revenir aux producteurs», détaille-t-il.
On peut également trouver ces cafés à Luxembourg, chez Wanderscheid, ou se les faire livrer en les commandant directement sur le site www.babbocaffe.com. Certains restaurants les servent aussi, mais uniquement des lieux de confiance où Saro sait qu’ils seront parfaitement traités.
À retenir
- Les grains de café arrivent crus chez Saro Pica. Il les torréfie lui-même dans la petite installation qui se trouve au fond de sa salle de dégustation. Intransigeant sur la qualité de la matière première, il soigne la torréfaction au plus juste, pour en révéler les meilleurs arômes.
- C’est au cours d’un stage, lors de ses études de droit et de commerce, qu’il découvre le monde du café. Autodidacte, il apprend tout seul le processus de la torréfaction. Cela fait près de 10 ans qu’il est installé au 26, rue des Remparts, à Esch-sur-Alzette, où son Babbocaffè est devenu une institution très prisée.
- On peut déguster sur place tous les cafés, des crus et des assemblages, qui sont également disponibles en sachets (250 g, 500 g et 1 kg). On peut aussi se les procurer chez Wanderscheid, à Luxembourg, ou se les faire livrer en les commandant sur le site www.babbocaffe.com.