[Made in Luxembourg] Les bons fromages d’une jeune agricultrice

Depuis sa ferme de Grummelscheid, non loin de Wiltz, Tessy Gillen (23 ans) produit des fromages de chèvre frais. Une passion et un joli succès qui entraînent sa famille avec elle.

Le produit

La chèvrerie Gremmlichter Geessenhaff (Haff Gillen) produit des fromages de chèvre frais et des yaourts à boire aromatisés. Elle compte 45 chèvres allaitantes issues de trois races différentes : les Saanen (de couleur blanche), les Tauernschecken (tricolores) et les Thüringer Waldziege (noires et blanches). L’élevage est extensif, les animaux sont libres de sortir et leur nourriture est constituée du fourrage produit sur les 30 hectares de la ferme et de betteraves que la chèvrerie achète puisque ses terres ne sont pas propices à cette culture. Les chevrettes et les chevreaux restent auprès de leur mère pendant deux mois.

La traite a lieu tous les jours, le matin (9 h) et le soir (18 h). Les chèvres produisent du lait en continu pendant trois à quatre ans, sans avoir besoin de mettre bas. Elles en livrent en moyenne deux litres par jour, davantage en été qu’en hiver. Toutefois, le lait d’hiver étant plus riche, la proportion de fromages élaborés est plus élevée qu’en été. En ce moment, les chèvres offrent environ 50 litres de lait par jour (80 en été).

(Photo : Alain Rischard)

Dès qu’une cuve de 100 litres est prête, elle part à la fromagerie située de l’autre côté de la cour. Le lait y est thermisé (chauffé à 63 °C pendant une minute), ce qui permet d’éliminer les mauvaises bactéries, dont l’Escherichia coli. Moins brutale qu’une pasteurisation, cette technique permet au lait de conserver ses qualités.

Une fois le lait caillé, la matière solide est versée dans des faisselles de tailles différentes, selon la forme du fromage souhaité. Celles-ci sont retournées une première fois au bout de 10 heures, puis une seconde après 6 heures supplémentaires. Lorsque les fromages frais sont prêts, ils sont agrémentés de différents aromates.

La fromagerie produit des fromages frais et du yaourt à boire, mais pas de fromages secs. «Nous n’avons pas assez de lait pour élargir la gamme et je n’ai pas envie de voir plus grand, avance Tessy Gillen. Il faudrait développer la chèvrerie, mais aussi construire une cave de maturation. Ces investissements seraient très importants.» Pourtant, il y a quelques années, les crottins, camemberts ou saint-marcelin avaient beaucoup de succès.

Quelques tommes sont tout de même produites l’été, lorsque les ventes de fromages frais diminuent. Elles ont l’avantage de se conserver bien plus longtemps. On peut en acheter directement à la ferme. Avis aux amateurs : les dernières sont encore disponibles!

La productrice

Tessy Gillen (23 ans) a repris la ferme familiale en 2017 et, ce faisant, elle relance une tradition familiale qui risquait de se perdre. Son arrière-grand-père était bien agriculteur, mais son grand-père s’était engagé dans une autre voie. Professeur de menuiserie au lycée de Wiltz, son père maintenait l’exploitation en vie «par passion» avec une douzaine de vaches allaitantes.

Depuis toute petite, je savais que je voulais rester à la ferme

«Depuis toute petite, je savais que je voulais rester à la ferme», affirme Tessy Gillen, qui a poursuivi ses études au lycée agricole d’Ettelbruck. L’infrastructure étant de taille modeste, il lui fallait trouver un modèle adapté et l’idée des fromages de chèvre est assez vite apparue.

«J’ai effectué deux stages dans des chèvreries, dont une en Alsace et ces expériences m’ont convaincue», sourit-elle. Au retour d’un de ses stages, constatant l’enthousiasme de la jeune fille, les voisins producteurs de lait de chèvre lui ont même offert ses deux premières Saanen.

En 2018, la famille Gillen a vendu les vaches, transformé l’étable en chèvrerie et aménagé la fromagerie. Les premiers fromages ont été fabriqués en juillet 2018.

Où les trouver?

On trouve les fromages de la Gremmlichter Geessenhaff dans tous les Cactus, dans les Auchan Kirchberg et Cloche d’or, à la Grande Épicerie Massen (Wemperhardt), à la boutique à la ferme Meyrishaff (Bastendorf), à la Haff Ditgesbaach (Ettelbruck) ou encore dans les stations-services Esso de Heiderscheid et du Senningerberg.

Ce référencement est allé bien plus vite qu’espéré. Claude, le père de Tessy, raconte : «En juillet 2018, tout au début, nous participions avec nos fromages à des portes ouvertes chez un producteur de miel. Une personne que nous ne connaissions pas, mais qui faisait partie des acheteurs de Cactus était là. Elle a pris un prospectus et nous a rappelés dès la semaine suivante pour nous proposer une place dans ses rayons!».

Les fromages sont également présents dans tous les Cocotte du pays, ainsi que sur plusieurs belles tables comme Aux Tanneries, An der Kaul et Eis Kichen (Wiltz), l’Hôtel du commerce (Clervaux) et le Manoir Kasselslay (Roder), l’hôtel Innside (Cloche d’or)… Pour eux, la fromagerie peut aussi produire des fromages spéciaux (bûchettes…).