Esch : la galette, une tradition qui se respecte !

Lundi, jour de l’Épiphanie, de nombreuses personnes vont se retrouver autour d’une galette des Rois. L’occasion de se rendre à la pâtisserie Gérard Cayotte pour se pencher sur cette tradition.

Dans la rue de la Libération à Esch-sur-Alzette, la célèbre pâtisserie Gérard Cayotte est sur le pont depuis plusieurs jours. En effet, elle a commencé à commercialiser ses premières galettes des Rois jeudi. Car le patron de l’établissement se fait un point d’honneur à ce que «la tradition soit respectée.»

«La galette ne peut être vendue avant le 2 janvier»

Pour Gérard Cayotte, il s’agit d’une tradition à laquelle il est interdit de toucher, parce qu’ancrée depuis des siècles à cette période bien précise : «Cela m’insupporte de voir que chez certains confrères les galettes sont vendues dès Noël. Ça ne ressemble à rien!» L’artisan explique pourquoi : «L’Épiphanie est une fête chrétienne liée à l’arrivée des Rois mages. La tradition veut que ce soit un gâteau ou un dessert léger après les fêtes.»
Avant, pour lui, d’expliciter le fond de sa pensée et de jeter un nouveau pavé dans la mare. «Je déplore que certains confrères aient un manque d’imagination s’il ne parviennent pas à sortir d’autres desserts. Et je ne parle même pas des grandes surfaces. Je me rappellerai toujours monsieur Pit Oberweis, qui est un puriste, tout comme moi, lorsqu’il s’était fâché il y a une dizaine d’années et avait dit : « Non! La galette c’est à partir du 2 janvier et pas avant! » Et aujourd’hui je crois d’ailleurs qu’on est les deux seuls pâtissiers du pays à respecter cette date. C’est navrant, car nous avons quand même une clientèle qui fait attention à cela, qui suit le calendrier…» L’emportement du pâtissier a un objet plus général : «Aujourd’hui, je constate un débordement : certaines entreprises commencent les Boxemännchen (NDLR : petits bonshommes briochés servis pour la saint-Nicolas) au mois d’octobre! Là, ils vont bientôt commencer à produire les sujets de Pâques… Je trouve qu’il est important de respecter les traditions et les dates.»

La galette des Rois à la frangipane reste… la reine !

(Photo : Alain Rischard).

Chez Cayotte, trois recettes différentes de galettes des Rois sont proposées. Il y a, tout d’abord, l’indétrônable, à savoir «la traditionnelle, qui est faite à base d’une pâte feuilletée avec une crème frangipane. Il s’agit de la plus demandée et vendue», indique le maître pâtissier-chocolatier.
Outre cette galette «classique», l’établissement propose la galette à la noisette (pâte feuilletée avec une crème à la noisette) et la galette à la pomme (pâte feuilletée et pommes confites). «Nous avons déjà testé des galettes au chocolat… mais ça ne prend pas ou on en vend très peu! Les gens sont très tradition, donc leur choix se porte sur les galettes à la frangipane. La frangipane est à la base une crème d’amandes et on l’appelle frangipane parce qu’on incorpore une crème pâtissière à l’intérieur», précise le maître des lieux.

«Des produits de base de qualité»

Concernant d’éventuels secrets de fabrication, Gérard Cayotte se montre catégorique : «Il n’y en a pas ! Pour avoir un bon produit final, il faut des produits de base qui soient de qualité. Nous utilisons du beurre Rose de chez Luxlait, qui est un produit du terroir, de même que la farine, celle-ci provenant en effet des Moulins de Kleinbettingen. La crème frangipane, elle, est faite maison : il s’agit d’une création à partir de beurre, de noisettes originaires du Piémont, ainsi que d’amandes qui sont issues d’Espagne. Quant aux pommes confites, elles viennent également du Luxembourg et nous les préparons aussi façon maison.»

«Cuisson à 200 °C pendant 48 minutes»

Au niveau de la confection même des galettes, Gérard Cayotte, fournit tout de même quelques indices. «Il faut tout d’abord s’attaquer au feuilletage de la pâte, qu’on nomme « inversé », et à une détrempe qui consiste à l’incorporation du beurre. Il y a aussi le tourage à réaliser, six tours en l’occurrence. De plus, je souligne qu’il faut au minimum un délai d’une demi-heure entre chaque tour. Donc, le feuilletage est fait la veille. Après cela, on forme la galette, qui est mise au repos durant une heure avant d’être placée au four. La galette est enfin cuite à 200 °C pendant 48 minutes et elle est ensuite prête à la vente. Le fait qu’on produise les galettes au fur et à mesure nous permet de les cuire toute la journée», détaille Gérard Cayotte. En résumé, il faut compter deux heures, du début à la fin du processus de fabrication, en sachant que trois employés de la boulangerie s’occupent des galettes. Bien sûr, encore faut-il placer la fameuse fève.

«Des fèves en céramique»

Bien que Gérard Cayotte ait bien voulu nous dévoiler quelle serait l’apparence des fèves cette année, Le Quotidien préfère garder cette information… secrète ! Toujours est-il que les fèves seront en céramique. Les années précédentes, les motifs étaient variés : «Nous changeons tous les ans de collection. Nous avons eu des fèves en forme de chats, de poissons, d’horloges…», souligne le patron de la boulangerie-pâtisserie. «Cela étant, la fève n’est pas l’aspect le plus important de la galette, c’est bien la qualité du produit qui l’est. Pour autant, il ne faut surtout pas l’oublier! Et j’avoue que cela nous est déjà arrivé», plaisante Gérard Cayotte. Quant aux couronnes, ce dernier indique qu’elles sont «en carton, simples et traditionnelles.»

Comment servir ce dessert ?

En guise de conclusion, Gérard Cayotte et ses sympathiques employées se plaisent à délivrer un précieux conseil à la vente : «Une galette des Rois se mange tiède. On la réchauffe donc pendant 15 minutes à 150 °C et ensuite on la sert en guise de dessert. La galette est idéalement accompagnée d’un petit Riesling ou d’un petit vin doux italien de chez Drupi’s (grossiste en vins situé rue de l’Alzette). Une fois ces consignes suivies, il est temps de passer un dernier moment convivial après les fêtes, de se retrouver et de se souhaiter une bonne année. Bon appétit !

Claude Damiani