Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
La créativité des barmen est sans limites. La preuve lors d’un concours, organisé il y a quelques jours à Luxembourg, autour du rhum.
Le temps d’un après-midi, le Kjub, à Luxembourg, a pris les allures d’une île déserte de la mer des Caraïbes. La musique, les colliers de fleurs, les chemises hawaïennes… Tous les ingrédients étaient réunis dans le bar. Mais ce jour-là, point de clients. Uniquement des barmen professionnels. L’heure était à la compétition. Sur la ligne de départ, onze barmen (et women) du Grand-Duché.
Le thème du jour : la création d’un cocktail dit «tiki» (univers né en 1933, qui a pris son nom des statues et pendentifs de Tahiti) autour de la nouvelle gamme de rhum Trois Rivières. «Le tiki vient de la culture polynésienne, la croyance en la renaissance et à une deuxième vie, précise Ludovic Frisoni, organisateur du concours et barman à l’Urban Belval. Pour un cocktail, le tiki, c’est la représentation de l’esprit humain dans un verre.»
Un cocktail, quatre verres, dix minutes
Après avoir répondu à un questionnaire sur la culture tiki, les onze concurrents se lancent dans le concours. Ils ont dix minutes chacun pour préparer quatre verres de leur breuvage devant un jury. Chaque candidat détaille sa recette pendant qu’il travaille. Chacun ses ingrédients. En vrac : passion, mangue, coco, ananas, poivre de la Jamaïque, cannelle, poivre d’Indonésie, banane, sirop d’orgeat…
Et chaque coup de shaker est salué par des applaudissements nourris de l’assistance d’une trentaine de professionnels. La décoration du verre a aussi son importance et est soignée par chaque concurrent. Ensuite vient le temps de la dégustation pour les jurés, qui se concentrent sur quatre axes de jugement : l’apparence, le goût, l’arôme et l’impression laissée par le show (lire encadré).
Responsable du Floor à Nancy, Franck Fessard détaille sa recette du jour : «Du rhum ambré, du nectar de banane, du jus de sirop vert, du sirop de bubble-gum et du Schweppes agrumes». «La recherche de la composition de ce cocktail m’a pris une journée, confie le barman de 37 ans. Puis j’ai eu besoin d’une journée et demie pour les essais physiques pour trouver les bons dosages.»
Rien n’est laissé au hasard. «Faire un cocktail, c’est un art, assure Ludovic Frisoni. Il s’appelle la mixologie.» «Chacun laisse parler sa créativité, avance le barman de 36 ans originaire de Strasbourg et installé au Grand-Duché depuis 2008. Notre objectif à tous est de faire plaisir aux clients.»
«Un moment de partage aussi»
Et de se faire plaisir. Mais aussi d’apprendre. «Ce type de concours nous permet de vivre un moment de partage aussi, souligne Franck Fessard. On échange entre nous, on discute de certains gestes, des assemblages… On s’inspire des uns et des autres.» Et tous affirment faire partie «d’une famille».
Mais la compétition est toutefois bien présente. Après un peu plus de quatre heures de concours, les membres du jury se réunissent, comparent leurs fiche d’évaluation, discutent… Et puis Ludovic Frisoni rameute les troupes : «Mesdames et messieurs les compétiteurs, nous sommes prêts à rendre notre verdict.» Le troisième se nomme Giovanni Di Jicomo, la deuxième, Cathy Mutis, et le vainqueur du jour est… Philippe About avec son «Papa Legba’s Hell».
Outre l’apparence, l’arôme et le goût, le barman du Mamacita de Differdange, coiffé d’une perruque de cheveux longs et sales le faisant passer pour un sorcier maléfique, a aussi séduit par son show. «Papa Legba est une divinité qui permet le passage de l’humain à l’esprit dans le vaudou, explique Philippe About, champion du Luxembourg 2014. Ensuite, j’ai effectué un gros de travail de trois jours pour la préparation de tous mes produits « faits maison ». Notre métier est créatif sur tous les points et permet d’apporter du bonheur à nos clients.» Et c’est tout un art.
Guillaume Chassaing
