Thierry Mulhaupt, une crème de pâtissier en Alsace

Capable de classicisme comme d’une imagination débridée, Thierry Mulhaupt réalise, depuis son Alsace natale, une pâtisserie qui lui ressemble : précise et savoureuse.

Il est la référence gourmande de la capitale alsacienne : Thierry Mulhaupt n’a de cesse de surprendre par ses créations inventives et sans cesse renouvelées.

Thierry Mulhaupt a grandi au rythme des fournées, au-dessus de la boulangerie familiale, près de Colmar (68). Il se souvient de l’odeur du pain qui cuit. De ces mercredis où il s’est transformé en petit mitron, touchant du bout des doigts la pâte au levain autant que ces valeurs qui sont aujourd’hui «l’une de ses richesses» : le respect du travail et de l’autre. Au fil de ces années non loin du fournil, il a aussi acquis la certitude qu’il ne voulait pas perpétuer la tradition familiale de la boulange. Bien lui en a pris : il est devenu un très grand pâtissier français, membre du prestigieux Relais Desserts (club de professionnels talentueux).

Son premier concours l’a «bombardé» meilleur jeune pâtissier de France à 18 ans. Un an plus tard, il est sacré meilleur jeune pâtissier international. Des titres qui lui ouvrent les portes des grandes maisons parisiennes. La pâtisserie Malitourne par exemple. Puis Dalloyau, dont les vitrines le faisaient rêver. «C’est Monsieur Malitourne qui m’y a fait entrer», se remémore Thierry Mulhaupt, qui considère que la vie est une histoire de rencontres. Celle-ci a bien fait les choses, propulsant un peu plus le professionnel alsacien dans la haute pâtisserie dont il est devenu l’une des plus belles signatures. Mais aussi l’une des plus atypiques.

Roquette et fraises

Après avoir soumis son travail au regard des jurys de concours ou de ses pairs qui lui ont décerné les titres de meilleur pâtissier de France (en 1996) ou pâtissier de l’année 2011, Thierry Mulhaupt préfère aujourd’hui proposer ses créations à l’exigence de ceux qui passent la porte de ses trois boutiques alsaciennes. «Mon seul patron, c’est le client, résume-t-il avec humilité. Il nous arrive de modifier une recette qui fonctionne bien après le retour d’un client.»

Simple question de respect là encore pour ceux qui lui accordent leur confiance au quotidien et pour qui il «souhaite faire des choses bonnes avec des matières premières de grande qualité, le tout à prix abordable. Une tâche difficile», selon lui. Dont il s’acquitte pourtant très bien. Respectant là encore les exigences d’une clientèle qui a des goûts tantôt classiques, tantôt insolites.

À travers ses tartes folles, qui sont sans doute la plus belle incarnation de la personnalité de Thierry Mulhaupt, il surprend les papilles. D’ailleurs, ses créations sont devenues un emblème de la maison (un livre leur a d’ailleurs été consacré). Chaque week-end, sortent du labo des desserts ébouriffants d’audace où le poivron confit cohabite avec la framboise, la roquette avec la fraise…

Des tartes aussi colorées que les tableaux réalisés par le pâtissier, aussi gourmandes que l’homme qui est capable de faire une fournée de croissants chaque lundi pour sa femme et lui, aussi bluffantes que cette petite touche de poivre qui fait la différence dans une douceur sucrée ou chocolatée…

Thierry Mulhaupt est une crème de pâtissier qui souhaite progresser en tant que manager pour lui et le bien de ses 25 collaborateurs, qui peut créer un dessert sur un morceau de musique à la demande du philharmonique de Strasbourg ou imaginer un repas chocolat pour les besoins d’un dîner insolite du patrimoine. Tout en travaillant à un prochain ouvrage sur les gourmandises de Noël afin de partager toujours et encore sa passion pour les bonnes choses.

Sophie Maupetit (Le Républicain lorrain)

Pâtisseries Thierry Mulhaupt, rues du Temple-Neuf et du Vieux-Marché-aux-poissons à Strasbourg (67); place de l’École à Colmar (68).