Philippe Etchebest régale les papilles au Quatrième Mur, à Bordeaux

Le chef le plus médiatique de France a réussi le pari de la simplicité et du goût dans sa toute nouvelle brasserie gourmande Le Quatrième Mur, ouverte en septembre dernier au Grand Théâtre de Bordeaux.

Dans l’émission du 28 mars dernier, les candidats du concours Top Chef étaient invités à cuisiner « chez Philippe Etchebest ». Entendez, dans le nouveau restaurant ouvert il y a sept mois par le cuisinier-star de M6, en plein cœur de la cité bordelaise. Le candidat luxembourgeois Thomas Murer ne le cache pas : voilà le type de cuisine « sans chichi et goûteuse », centrée autour du produit, qu’il souhaite approcher dans son futur établissement Aal Schoul, à Hobscheid, à partir du 1er mai prochain.

Une brasserie chic, simple et gourmande, qui a pris place dans le cadre prestigieux des colonnes du Grand Théâtre, juste en face du non moins imposant Grand Hôtel, lequel vient de confier les clés de son restaurant (Le Pressoir d’argent) à Gordon Ramsay, l’alter ego britannique de Philippe Etchebest avec son « Kitchen Nightmares ».

Les concepts sont pourtant bien différents : l’Anglais joue la carte d’un menu gastronomique à 165 euros, quand le Français propose deux menus à 32 et 48 euros (déjeuner et dîner). « C’est l’un des plus gros défis de ma vie, la première fois que je monte mon affaire. Et je savais que je n’avais pas le droit à l’erreur, qu’on ne me pardonnerait rien », confie celui dont la grande gueule exigeante draine des millions de téléspectateurs sur M6. Une miette de cheveu sur une assiette, un assaisonnement raté, et la sentence populaire aurait sans doute été terrible.

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Rien de tout cela jusqu’ici. Ce retour aux sources de la « bistronomie » est un pari réussi pour celui qui avait été désigné Meilleur ouvrier de France en 2000, avant de conquérir deux étoiles à la tête de l’Hostellerie de plaisance, à Saint-Émilion. Le chef fait simple, « bon et efficace » comme il le répète à l’envi dans Top Chef, avec un dressage épuré et le souci permanent du goût et des justes cuissons.

Carte réduite, mise en avant du produit

On retrouve ce credo d’une carte très réduite, avec seulement deux ou trois choix pour chaque plat, selon le menu du midi ou du soir. En entrée, le plat signature du chef, le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison, est d’une délicieuse finesse, même sans son râpé de truffe proposé en supplément à 10 euros. Même délicatesse pour son émietté de pinces de crabes, rémoulade de céleri à la coriandre, croustillant de pavot et crème wasabi.

Dans chaque assiette, un produit est mis en avant, juste valorisé par les saveurs de son accompagnement. Etchebest ne se perd pas dans les complications, même s’il ose les rognons de veau et les associations terre/mer, comme avec ce suprême de volaille farci aux écrevisses, sauce crustacé. On se régalera aussi d’une lotte rôtie, gnocchi et seiche, crevettes au chorizo, le tout arrosé d’un jus de paella très goûteux.

En dessert, mention spéciale à cette pomme d’amour en « trompe l’œil », en fait une coque de chocolat blanc remplie d’une mousse à la pomme et sa gelée de cidre. Une vraie caresse.

Vous l’aurez compris, si le Quatrième Mur ne désemplit pas, ce n’est pas seulement grâce à l’exposition médiatique de son chef, mais d’abord à son talent.

Sylvain Amiotte

Le Quatrième Mur, 5 place de la Comédie, Bordeaux (France).