Le mystère des trous dans certains fromages suisses percé

Près d’un siècle d’études et de recherche a permis d’éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses, notamment l’Emmental et l’Appenzell.

Selon ses chercheurs, associés à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche), les trous sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.

Les trous avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, ont constaté les chercheurs d’Agroscope, institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne. «C’est la disparition du seau traditionnel», placé sous le pis de la vache et remplacé par des techniques plus modernes, hygiéniques, qui est à l’origine de la disparition des trous.

Selon Agroscope, en 1917 déjà, l’Américain William Clark avait publié un article de synthèse approfondi sur la formation des trous dans l’Emmental. Dans cet article, Clark tentait d’expliquer avec les connaissances de l’époque l’énigme de la formation des trous, avec l’hypothèse que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de carbone produit par des bactéries. Les scientifiques ont continué à s’interroger sur l’origine de ces trous, après Clark, et ont constaté que les fromages fabriqués au cours des 10-15 dernières années ont de moins en moins de trous.

Les chercheurs d’Agroscope se sont alors interrogés sur le changement de méthodes de traite des vaches et la réduction des microparticules de foin et des bactéries dans le lait. Pour valider leur hypothèse, ils ont observé la formation de ces trous pendant une période de 130 jours, durant l’affinage, en employant des appareils relevant de la radiologie, comme la tomographie assistée par ordinateur.

«La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés», indique Agroscope, en ajoutant que ces nouvelles techniques «ont aussi totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait». En conséquence, «il y a moins de germes de trous dans le fromage». «C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes», a conclu le porte-parole d’Agroscope.

Le fromager sait désormais qu’en jouant sur le dosage des microparticules de foin, il peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules.

Le Quotidien/AFP