Les « food halls », nouveaux temples de la gastronomie

Ils abritent sous un même toit vente de produits alimentaires et restauration, souvent haut de gamme : les « food halls » se répandent dans le monde entier, la dernière illustration en date du phénomène étant l’ouverture vendredi à Paris de l’antenne parisienne du célèbre « Eataly ».

Le Printemps du Goût, Lafayette Gourmet, la Grande Épicerie… Mais aussi La Boca à Bordeaux, Time Out Market à Lisbonne, Chelsea Market à New York, Farmers’ Market à Los Angeles : autant d’adresses où faire ses courses alimentaires chez des éleveurs, producteurs locaux et artisans spécialisés, et se restaurer. Attirant tant la clientèle étrangère en quête de bons produits à rapporter comme souvenirs que des consommateurs amateurs de qualité avant tout, quitte à y mettre le prix.

Mozzarella faite sur place

Après avoir conquis New York, Dubaï et la Chine, Eataly, conçue à Turin en 2007 par Oscar Farinetti, ouvrira sa première adresse française – mais la 39e au total – dans le quartier du Marais, en partenariat avec le groupe Galeries Lafayette, propriétaire de la franchise pour la France et qui espère « plusieurs dizaines de millions » de chiffre d’affaires. « Eataly arrive à un moment où la clientèle française se prend de passion pour les food halls », explique Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé dans la restauration Gira Conseil.

A ne pas confondre avec les « food courts », ce concept américain qui réunit plusieurs enseignes de restauration plutôt bas de gamme dans un même lieu, généralement un centre commercial.

Situé juste derrière la fondation culturelle des Galeries Lafayette, Eataly Paris, dont le bâtiment abritait jusqu’alors le restaurant d’entreprise des salariés du BHV Marais, a été entièrement rénové pour répondre à la « triple vocation » d’un magasin de l’enseigne italienne : « acheter, manger et apprendre » dans son école de cuisine, raconte Nicolas Houzé, directeur général du groupe. Pour favoriser les circuits courts, la mozzarella faite sur place sera confectionnée à partir du lait de bufflonnes élevées en Auvergne et la viande du rayon boucherie sera notamment issue de filières françaises, mais les fruits et légumes viendront principalement d’Italie.

Lisbonne, la recette du succès

Un point qui fait s’interroger les adeptes du « slow food », dont Eataly assure s’inspirer. Au siège italien du mouvement, présent dans 160 pays et qui veut éduquer au goût, défendre la biodiversité et promouvoir un modèle alimentaire respectueux de l’environnement et des identités culturelles, on est prudent : « Nous avons fait office de consultants sur l’approvisionnement pour les magasins Eataly dans la péninsule mais pas pour ceux à l’étranger », explique-t-on.

A l’instar d’Eataly, en pleine croissance – l’enseigne a réalisé en 2017 un chiffre d’affaires en hausse de 20% à 465 millions d’euros et vise entre 690 et 720 millions en 2020 -, le secteur est en expansion et séduit les investisseurs. Le seul Time Out Market de Lisbonne génère ainsi 24 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, ce qui implique que ce concept « attire bien au-delà de la zone de chalandise » de la capitale portugaise, selon Bernard Boutboul.

Pour l’expert, Eataly, qui existe surtout pour faire découvrir la diversité et la richesse de la gastronomie transalpine, n’affectera pas « d’un millimètre » les nombreux restaurants italiens déjà en place dans la capitale française, même les plus « populaires ». Ce sont plutôt les traiteurs italiens qui risquent de faire les frais de cette implantation, prédit-il, car Eataly est « plus distributeur que restaurateur », la part de la distribution étant majoritaire dans le chiffre d’affaires global de chaque magasin, où le peu de places disponibles et l’environnement bruyant peuvent dissuader le client venu manger.

LQ/AFP