À Mondorf, Les Roses revisitent ses classiques

Jusqu’au 15 décembre, le restaurant Les Roses se lance dans un tour de France de la gastronomie, de la Normandie jusqu’à la Méditerranée.

Le tour de la gastronomie française commence de l’autre côté de la frontière, avec la quiche lorraine… Tous les éléments sont là, mais pas l’apparence. Fini la copieuse et classique part de tarte, la quiche est déstructurée et réduite à sa plus simple expression  : le goût. Bonne idée, même si le plat est trop tiède et la pâte trop sablée à notre goût…

Thierry Corona, le chef sommelier, nous gâte en tout cas avec un Pouilly Fuissé «vieilles vignes» (en supplément), qui exprime de belles minéralité et palette aromatique.

La prochaine étape nous emmène à l’autre bout de la France, dans le Sud, pour une bouillabaisse tout aussi minimaliste. Mais rien à redire, le poisson est exquis, et les légumes préparés dans le bouillon sont agréablement relevés à la rouille.

Jaune d’œuf sphérifié au calcium

On prend ensuite le TGV afin de rejoindre les côtes normandes, pour un filet de turbot préparé à la sauce locale, poché dans une réduction de cidre (luxembourgeois!) et agrémenté d’un jus de crustacés. L’huître panée apporte une belle touche de raffinement.

Place désormais à un gourmand filet du terroir et ses déclinaisons de carottes, pour une revisite du bœuf bourguignon. Mention très spéciale à une intrigante petite sphère aux allures de jaune d’œuf, qui s’avère être un jus de carotte sphérifié grâce à un bain de calcium. Belle surprise! Le Château Beaumont (Haut-Médoc), avec son tanin soutenu et sa touche de vanille, s’accorde à merveille.

Vient ensuite une assiette de fromage certes peu copieuse, mais quelle qualité! On aime le Pont-l’Éveque au Calvados, la tomme au marc, mais surtout le brie noir affiné pendant trois mois, une superbe découverte, d’autant qu’il est particulièrement difficile à obtenir.

Enfin, on termine notre virée avec une crêpe suzette en avant-dessert, puis un tatin de pommes et sa crémeuse glace vanille.

Romain Van Dyck

Floralies des Gourmets, sept plats à 69  euros par personne (sans les vins) ou Floralies des Roses, cinq plats à 50 euros (sans les vins) par personne, au restaurant Les Roses, Rue Flammang, Mondorf-les-Bains. www.casino2000.lu