À Metz, Jeanne fait découvrir le thé en son palais

Dans sa boutique de Metz, Jeanne Merklen fait découvrir des thés du monde entier. En faisant apprécier les différences d’arômes. Elle prépare le diplôme de «tea sommelier».

Le dimanche, lorsqu’elle est tranquille chez elle, Jeanne Merklen s’offre des moments de dégustation de thé. Elle prend le temps de choisir un thé au milieu de ses 170  références, le temps de préparer les accessoires, de les placer à l’endroit exact où ils doivent être suivant la tradition de la région d’où provient le thé, puis elle fait infuser et enfin, lentement, en prenant soin de laisser s’exprimer les arômes, elle déguste. Elle peut ainsi passer deux heures merveilleuses. Le thé à ce niveau, c’est plus qu’une passion, c’est une philosophie, une ligne de vie!

Le thé est un monde infini. À 31 ans, Jeanne Merklen le découvre quotidiennement, l’apprend, l’apprivoise. Avec sa mère Patricia, elle a ouvert une boutique franchisée «Le Palais des Thés», à Metz. C’est le résultat d’un long parcours. Née à Épinal, ses yeux en amande révèlent une ascendance vietnamienne. Elle a obtenu une licence de chinois en validant la troisième année en Chine, dans un échange entre universités. Elle a également passé sept mois à Montréal pour peaufiner son diplôme de commerce international. C’est en Chine, à Dalian, près de la Corée, qu’elle a découvert la cérémonie du thé.

Ne rien laisser au hasard

« J’ai été embauchée au « Palais des Thés » à Montpellier, puis j’ai fait l’ouverture de celui de Clermont-Ferrand », explique Jeanne Merklen. « Je me suis installée à Metz pour me rapprocher de ma famille et parce que c’est une ville dynamique. J’aime faire découvrir des thés, surprendre, amener les gens à explorer de nouvelles saveurs. »

Elle donne de précieux conseils de dégustation. Car pour vraiment bien apprécier un thé, il ne faut rien laisser au hasard. Il faut peser la quantité de produit, 2  g pour 10  cl. La température de l’eau doit être précise, tout comme la durée de l’infusion, puis la température de consommation… Ce rituel met en condition pour aboutir à la dégustation idéale. Un cheminement vers le plaisir sensoriel.

Au quotidien, Jeanne affine son palais et son odorat, comme le font les sommeliers dans le domaine du vin. Elle perçoit des nuances sur chaque thé. Les parfums sont différents suivant que les feuilles sont sèches ou humides, et sur la «liqueur», le produit infusé. Mais elle ne s’arrête pas là  : elle évoque les textures de ces liquides que le profane ne perçoit que lorsqu’elle en parle. Lisse, onctueuse, astringente, huileuse, elle a un vocabulaire spécifique qui élargit la perception.

Elle explique les qualités des différents contenants, l’influence de la terre cuite, la neutralité de la porcelaine. Elle fait ressentir les subtilités des grands crus, les différences entre un même thé récolté au printemps ou à une autre période de l’année. Elle met en évidence le caractère iodé des thés japonais, le fruité d’un «Pu Erh», le beurré d’un «Oolong». Elle initie aux produits oxydés, semi-oxydés, fermentés…

« Il faut que je travaille encore beaucoup avant de passer l’examen de tea sommelier» , confie-t-elle. « Il y a des épreuves de reconnaissance de thé à partir des feuilles, de commentaire à l’aveugle, de réalisation de préparations traditionnelles… Et il faut aussi savoir transmettre, faire passer les informations, comprendre ce que désire le client et l’orienter. Comme pour les vins. D’ailleurs, le thé peut aussi accompagner des repas. » En son palais, Jeanne révèle le thé.

Jean-Charles Verguet (Le Républicain lorrain)