Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Élu chef de l’année par le Gault&Millau Luxembourg, Fabrice Salvador concocte dans les cuisines de la Cristallerie une cuisine de premier choix, goûteuse et précieuse.
Fabrice Salvador est à l’aise dans son restaurant. En deux ans, il a déjà montré qu’il n’avait pas l’intention de s’arrêter en si bon chemin, après avoir conquis un macaron au Guide Michelin et un 16 sur 20 au Gault&Millau.
En moins de deux ans de présence au Grand-Duché, Fabrice Salvador s’est imposé parmi les chefs de la scène gastronomique à surveiller. Dans l’écrin de l’hôtel Place d’Armes, la Cristallerie est un superbe outil de travail, avec ses salles élégantes et son calme en plein centre de la capitale.
Passé par les cuisines de Michel Troisgros, Michel Guérard ou de la médiatique Hélène Darroze, Fabrice Salvador a ensuite roulé sa bosse, aux États-Unis ou en Russie, avant de poser ses valises au Luxembourg. Ici, il prépare une cuisine qui met en avant la qualité des produits et le goût.
Le jour de notre visite, le chef avait ainsi misé sur du classique, du très classique, ô combien maîtrisé. En entrée, le marbré de foie gras de Chalosse et truffe est parfait, avec une truffe qui n’écrase pas la richesse du foie gras généreusement marbré.
La suite, c’est un peu la signature de Fabrice Salvador, passé maître dans l’art de cuire les poissons. Le saumon mariné et son caviar Kristal est une merveille, cuit à basse température et servi al dente. C’est-à-dire un poisson cuit, mais qui garde les qualités du poisson cru. La mer dans l’assiette, rehaussée du caviar Kristal, rond et subtil. Le plateau de fromage, sélectionné avec soin, propose un voyage dans les régions de France, mais aussi quelques goûts d’ailleurs.
Des desserts maîtrisés
En dessert, le millefeuilles d’arlettes, ces fines tuiles légèrement caramélisées, offre un final léger et voluptueux, de ceux qui ressemblent à la cerise sur le gâteau. Le jeune chef pâtissier, Yves Jehanne, sait ce qu’il fait et cela se voit.
Le tout est servi avec talent par une équipe prévenante dans les beaux mûrs du Place d’Armes. On y prend son temps, comme coupé du monde, à l’heure du déjeuner ou du dîner. La décoration n’est pas des plus modernes, mais répond bien à l’esprit d’une cuisine généreuse et en apparence traditionnelle. Car Fabrice Salvador apporte toute la technicité moderne aux produits qu’il prépare.
Il est alors l’heure de se réveiller, lorsque le café arrive, avec ses succulentes mignardises. De bout en bout, un sans-faute.
Christophe Chohin
Excellente table. La Cristallerie, 18, place d’Armes, Luxembourg. Tél. : 27 47 37. Menus : 58 (sem. déj.), 78, 98, 175 euros. Carte : 100 euros.
