Daniel Rameau : « Je fais la cuisine que j’aime »

Le chef Daniel Rameau passe le flambeau de la présidence d’Euro-Toques après 20 ans de bons et loyaux services. Mais il n’est pas question de retraite pour ce passionné de cuisine.

Le chef charismatique de la Rameaudière à Ellange, une adresse que tous les Luxembourgeois connaissent, a décidé de laisser la présidence d’Euro-Toques, mais reste à la tête de son restaurant. Il revient sur 20 ans à la tête d’une organisation qui milite pour des restaurants proposant des produits frais, de saison et locaux.

Après 20 ans comme président, vous avez décidé de jeter l’éponge. Pour quelle raison?

Daniel Rameau : Les jeunes arrivent avec des idées neuves, il faut savoir leur laisser la place. Il faut faire attention à ne pas s’installer dans la routine, c’est pourquoi j’ai pensé qu’il était temps de passer la main. J’ai fait mon temps comme on dit et 20 ans au pouvoir, c’est presque la dictature (il rit)! Il ne faut par contre pas faire d’amalgame avec mon restaurant! Je garde mon restaurant, que mes clients se rassurent!

Vous quittez Euro-Toques à mi-mandat. Pourquoi?

En fait, je me suis dit que cela serait plus facile pour mon successeur de se retourner. En plein été, l’activité est plus calme. L’élection a lieu habituellement en fin d’année, ce qui est la pire période pour les restaurateurs avec les repas de fin d’année, etc. Je voulais vraiment que la transition se fasse en douceur.

J’avais tenté le vote à main levée il y a longtemps, mais ça n’a pas plu! Depuis, c’est un vote à bulletin secret, plus démocratique même si j’ai été élu à chaque fois à 98 %.

Quel est votre bilan après ces deux décennies à la tête de l’organisation?

Nous sommes passés de 90 à une centaine de membres, autant dire que je n’ai pas fait la révolution. Euro-Toques est un lobby de belles maisons qui revendiquent de travailler avec de beaux produits, des produits de saison et qui sont, dans la mesure du possible, locaux. Je dis toujours que cela m’intéresse plus d’avoir du bœuf luxembourgeois à ma carte plutôt que d’aller le chercher au bout du monde, simplement parce que le producteur luxembourgeois je peux aller parler avec lui! Aller dans un restaurant Euro-Toques c’est la garantie d’avoir un chef et une équipe qui vont vous proposer de bons produits, c’est quelque chose qui nous tient à cœur et pour lequel nous travaillons dur tous les jours dans notre établissement.

Ce que nous avons accompli au cours de ces années, c’est un rapprochement avec les Euro-Toques des autres pays européens, car nous partageons la même philosophie. Cela nous a permis de mettre en place la semaine du goût qui avait été initiée en France. Avec l’aide de la députée Astrid Lulling, nous avons été un lobby au niveau européen pour défendre la qualité des produits, notre leitmotiv. Nous sommes aussi présents à la foire de Printemps depuis ses débuts, c’est une belle vitrine pour nous.

La gastronomie suit aussi des modes. On assiste à un retour vers une cuisine plus simple, avec l’accent mis sur le produit. Ce retour aux sources doit vous ravir ?

C’est un cycle, c’est vrai. Moi je n’ai jamais été fan des expérimentations style cuisine moléculaire, même si la mayonnaise c’est déjà de la cuisine moléculaire quelque part! Mais on revient en ce moment aux produits de saison, aux produits de proximité, et c’est pour le mieux je crois.

Les restaurateurs ont leur rôle à jouer quant aux modes. Quand le thon rouge était en danger, nous avons demandé à nos membres de ne plus en mettre à la carte. Il faut éduquer nos clients en proposant des produits de saison, des alternatives. Finalement, ça a marché puisque les stocks de thon rouge sont revenus à des taux normaux. C’est la même chose pour les filets de hareng qui étaient pêchés alors que les femelles étaient pleines d’œufs : c’est notre rôle d’utiliser des produits sur le long terme et de ne pas contribuer à l’extinction de certaines espèces. Les clients nous font confiance pour cela.

Vous avez proposé un sorbet à la quetsche du Luxembourg récemment en Finlande…

Oui! C’était une vraie aventure. Nous avons transporté un camion entier de produits luxembourgeois en Finlande lors de la dernière visite d’État du couple grand-ducal. Nous avons proposé un buffet de plats luxembourgeois aux Finlandais qui ont adoré! La quetsche est un fruit qui n’est pas rentable commercialement à la cueillette, pourtant il pousse sur des arbres dans mon jardin et à côté de chez moi. C’était une découverte pour les Finlandais. La Cour était très contente de notre travail…

Une expérience que vous allez renouveler avec la Cour?

Peut-être… Chuuut! Je ne peux rien dire (il sourit).

C’est votre ami le chef Renato Favaro qui a été élu à la tête d’Euro-Toques mercredi dernier. Est-ce une bonne nouvelle pour l’organisation?

Renato était dans le comité depuis le début de ma présidence, et il a participé à toutes les actions que nous avons entreprises. C’est donc dire que tout ce qui a été fait, et les erreurs, c’est en partie grâce à lui. Cela va rajeunir les cadres, donner un nouveau souffle, peut-être va-t-il mettre en place une commission des jeunes?

Il connaît en tout cas très bien les dossiers, la transition va se faire en douceur. L’élection de Renato me réjouit, et ce au-delà du fait qu’il soit un grand chef très charismatique. Il faut dire que nous sommes proches, son fils est prénommé Daniel et ce dernier m’appelle « papi »…

Entretien réalisé par Audrey Somnard

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