Pinot meunier, tu dors ?

Dans la vigne, les travaux de taille sont en cours, alors qu’en cave, les vins demandent toujours de l’attention. Même en hiver, on ne chôme pas quand on est vigneron.

Dans cette cuve, c’est un pinot noir de l’avant-dernière vendange qui a séjourné quelques mois en barrique qui est en train de grandir. (Photo : Erwan Nonet)

Les journées sont courtes, la météo pas forcément folichonne… n’empêche, c’est une saison où la vigne demande beaucoup d’attention. Ce n’est pas parce que les vins mûrissent en cuve que les vignerons se tournent les pouces ! Au contraire, ceux-ci sont particulièrement actifs quand ils saisissent le sécateur.

Le principal travail, en hiver, c’est la taille des ceps qui s’opère en plusieurs phases. « La première, explique Jean-Marie Vesque (Domaine Cep d’or, à Hëttermillen), est réalisée juste après les vendanges. Il s’agit d’une prétaille qui a pour but de faciliter le second passage. »

Le deuxième moment a débuté, lui, au début de l’année. Il s’agit de la taille proprement dite. Puisque les vignes luxembourgeoises sont pratiquement toutes taillées en guyot double, il ne faut laisser que deux sarments qui n’ont pas encore fructifié sur chaque pied.

« C’est un travail qui prend du temps, mais qui n’impose pas d’urgence particulière, explique le vigneron. Si le temps est vraiment mauvais, on peut le remettre au lendemain sans problème. »

Aujourd’hui, environ 80% de son vignoble a déjà été taillé. « Autrefois, les anciens débutaient la taille le 2 février, le jour où les enfants font le tour des maisons avec leurs lampions (NDLR : à la Chandeleur). Mais aujourd’hui, alors que la superficie moyenne des exploitations a fortement augmenté, ces travaux prennent beaucoup plus de temps, donc nous commençons bien plus tôt, dès le début de l’année. »

Le troisième passage, enfin, aura lieu au mois de mars, c’est à ce moment-là que les ouvriers rabattront les sarments le long des fils de fer qui guident la croissance de la vigne. Chaque bois sera fixé à l’aide d’un brin d’osier en provenance des Pays-Bas.

« Il existe des machines qui permettent d’attacher la vigne avec des fils de fer, mais je n’aime pas trop ça, parce lorsque les sarments s’épaississent, ils peuvent englober les fils de fer, ce qui gêne la circulation de la sève. »

> Colle de poisson et blanc d’œuf

Mais il n’y a pas que dans les vignes qu’il faut s’employer. Les vins qui sont en cuve demandent également quelques attentions. Il faut d’abord encore surveiller les vins dont la fermentation n’est toujours pas achevée. « Il me reste trois cuves en cours de fermentation, explique Jean-Marie Vesque, deux de riesling et une de pinot gris. »

Faire durer la fermentation permet de travailler sur les levures indigènes, ce qui offre un caractère particulier aux vins. « Seuls 10% de ces vins seront assemblés avec d’autres cuves, mais je veux surtout les garder pour eux-mêmes. » Ils composeront donc certainement une partie de sa cuvée haut de gamme, dénommée Signature.

Pour tous les autres vins, c’est l’époque du collage. Cette opération vise à amalgamer les impuretés en suspension pour qu’elles coulent au fond des cuves. Cela permet de clarifier les vins avant leur filtrage. Pour ce faire, on utilise de la colle à base de poisson pour les vins blancs ou du blanc d’œuf pour les vins rouges.

Pas de panique, aucun de ces adjuvants ne vont altérer le goût du vin, au contraire ! « Non seulement le collage permet de rendre les vins plus brillants, mais il permet aussi d’enlever les polyphénols qui provoquent de l’amertume. »

Les observations de cet hiver confirment ce que l’on disait dès les vendanges : le millésime 2014 sera très intéressant. « Il se présente vraiment très bien, lance le vigneron enthousiaste, et il méritera que l’on soit patient avec lui pour en profiter au maximum. »

Moins vert que le 2013 dont les taux d’acidité étaient généralement élevés, le 2014 sera certainement plus consensuel. « Nous avions besoin d’un millésime comme celui-là, de bonne qualité et en quantité normale, pour reconstruire nos stocks », assure le vigneron.

Parce que là, il n’y a plus grand-chose en cave. Au domaine, les gewurztraminer, muscat et chardonnay sont presque en rupture…

De notre journaliste Erwan Nonet