Carpaccio à toutes les sauces au Péitry

Le restaurant Péitry, à Roodt-sur-Syre, propose pour le printemps un festival des carpaccios qui revisite avec saveur l’idée de l’émincé.

Le carpaccio, on le connaît surtout préparé avec du bœuf ou du thon. Mais trancher finement un aliment est un concept qui n’a pas vraiment de limites. En partant de cette idée, le chef du restaurant Péitry, le Belge Quentin Debailleux, a décidé de décliner l’exercice avec originalité, dans sa jolie auberge dont la terrasse est un délice lorsque le soleil ose se montrer. Le festival des carpaccios dure jusqu’au 12 juin et est l’occasion de revisiter ce grand classique.

La dégustation commence avec un carpaccio de thon, passage obligé. Mais celui-ci est servi avec de la pastèque, de la feta, du vinaigre de tomate, une bombe de fraîcheur qui ouvre le palais à la suite, un carpaccio de poulpe qui rend à l’animal toute sa tendreté. Recouvert d’un tartare de tomates anciennes, d’agrumes confits et d’olives, il vous transporte en Méditerranée. Le melon en carpaccio est l’intermède sucré. En tout cas, c’est ce qu’on pourrait croire en voyant arriver cette assiette. Sauf que la glace qui l’accompagne est un sorbet au jambon de Bayonne, pour réunir deux vieux amis.

Carpaccio de betteraves

La douceur vient plutôt du carpaccio de betteraves, accompagné de sa glace à la betterave, de croustillants de riz, de crevettes grises et de haddock fumé.

Un poisson précède le dessert, à savoir une minute de sébaste servie tiède avec légumes du sud, caviar de citron et poutargue. Une nouvelle plongée vers le sud.

Le tout est coloré, délicat et donne à la table des reflets d’été. Le dessert, lui, n’est pas un carpaccio. Et pour cause : la fraîcheur de l’instant est prolongée avec des glaces maison, aux parfums aussi originaux qu’étonnants.

Christophe Chohin