Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Apprenti, on lui avait conseillé de rester en salle pour assurer le service. Le Belge René Mathieu, cinquante-neuf ans, vient d’être sacré meilleur chef du monde de légumes par le Guide Vert, référence planétaire de la cuisine végétale. À La Distillerie, au château de Bourglinster au Luxembourg, celui qui a notamment travaillé au service de la famille Grand-Ducale joue depuis dix ans la carte verte. Royalement.
« Le Luxembourg ? Ce n’est pas que le pays de la finance ! » L’air de rien, le chef René Mathieu vient pourtant de faire sauter la banque : le Guide Vert, référence en matière de cuisine végétale, a sacré La Distillerie, meilleur restaurant de légumes du monde. L’Oustau de Baumanières (Les Baux-de-Provence) et L’Arpège (Paris) représentent eux la France dans le Top 10. « Pionnier de la cuisine naturelle », a rappelé le jury qui établit ce prestigieux classement planétaire. « René Mathieu évoque avec goût les ingrédients des champs et des forêts qui entourent le château Bourglinster. Avec autant de passion et de talent en une seule personne, c’est à juste titre le nouveau place to be mondial pour la gastronomie créative à base de plantes ».
Ses racines familiales
La cote de René Mathieu n’a cessé de grimper avec les années. Si certains se sont découvert une fibre pour les circuits courts avec la crise sanitaire, l’appétit de ce Belge de cinquante-neuf ans pour la nature remonte à son enfance. C’est sa valeur refuge. « Mon grand-père était garde forestier », raconte-t-il devant les dizaines de bocaux de fleurs et de plantes cueillies pendant le confinement. « Je me souviens des parfums de nos promenades. Sans le savoir, je m’en suis imprégné ». Une lente infusion qui, au passage de ses cinquante ans, va le convertir définitivement au végétal.
Saveurs et émotions
« Je n’ai pas fait d’école hôtelière », révèle celui qui a décroché sa première étoile Michelin à vingt-cinq ans en Belgique avec le Capucin Gourmand. « En apprentissage, on m’avait conseillé de rester en salle pour le service. Mais de quel droit m’aurait-on interdit de m’exprimer ? »
Celui qui a été conseiller culinaire du groupe Arcelor puis chef au service de la famille Grand-Ducale du Luxembourg revendique ce mode d’expression. « L’émotion ne se décrit pas seulement avec des mots. Je sentais que j’avais des choses à dire ». Ce grand dessein qu’il esquisse toujours avec des croquis sur le papier. Car avec lui, chaque plat se déguste d’abord avec les yeux.
Les fruits de sa passion
Les odeurs et les couleurs de sa jeunesse, il s’en inspire aujourd’hui pour dresser une assiette comme on peint un tableau. Une explosion de saveurs pour un menu totalement converti depuis cette rentrée aux légumes. « Quand je suis arrivé en 2006, les clients venaient au château de Bourglinster pour la raclette et la fondue bourguignonne… » Quatorze ans plus tard, un titre de chef de l’année au Gault & Millau (2010) et une étoile au Michelin plus loin (2011), René Mathieu savoure avec beaucoup de sérénité « cette récompense d’une vie ».
« J’en suis très fier mais cette victoire n’aurait pas de sens sans partage, ni transmission des valeurs du respect de notre environnement », conclut celui qui est la tête d’une brigade de six personnes. Le goût des autres. Et un placement naturellement de longue de durée.
Paul-Marie Pernet (Le Républicain Lorrain)
